■豚肉 ヒレ

背ロースの内側になる細長い肉で、脂肪が少なく一番柔らかい最上肉です。1頭からとれる肉の量も少なく、したがって高価な肉。 ヒレ肉は厚めに切ったほうがおいしく、料理法も肉そのものの味を賞味する単純なものが合います。

→ヒレカツ、網焼き、付け焼きなど。味付けは薄めに。

■(背)ロース、肩ロース

背ロースは、きれいなピンク色をした柔らかな肉質で、ヒレの次に上等な部分。適度に脂肪がついて味がよい部位。肩ロースは肉の間に少し網状の筋が入っていて、背ロースより肉質は多少堅め。長時間煮込む料理には不向きなので、シチューならトマトシチューやホワイトシチューなどに。

→ ロースト、ソテー、トンカツ、薄切りは水炊き風の鍋や冷しゃぶなど。

■モモ肉

脂肪が少なく、肉質が柔らかく、どの料理にも向く利用範囲の広い肉です。脂身の苦手な人や控えている人は、ロースの代わりに使うとよい。酢豚にはモモ肉が最適、そのほか焼き豚、ゆで豚、いため物などどれもサッパリした味に仕上がります。

→ゆで豚、酢豚、焼き豚、いためもの。

■バラ肉

肋骨についた肉で、肉と脂肪が層になっており、三枚肉ともいいます。豚の脂身はおいしいもので、上手に生かして使いましょう。長時間煮ると脂肪のうまみが肉に溶け込んでこってりとした味わいがでてきます。味噌や醤油との相性もよく、また、野菜をたっぷり入れた煮込みものは、和洋中ともの味のよいお惣菜料理です。

→大根との煮込み、ツントンポーロー、みそ味煮込み

■スペアリブ

バラ肉をとっあたとの肋骨。1本づつ切り離し、調理しやすい大きさにカットしてあります。とんきいのスペアリブは、お肉がたくさんついているのが特徴。ビールのおつみだけでなく、お食事にも向くボリュームです

。→ロースト、たれ焼き、バーベキュー

■肩肉(ひき肉素材)

筋の多い赤身の肉で、肉質が堅いのでほとんどひき肉にされます。薄切りは、いため 物や生姜焼き、角切りはカレー、シチューに。お惣菜向きの肉。

■すね肉(ひき肉素材)

足のすねについているで、筋が多く堅い肉、細切れやひき肉にすることが多く、部位で使う時はスープやシチューなど長時間煮込むものに向きます。