ホルモン調理メモ
ホルモン、内臓肉は栄養にすぐれ、丁寧に料理するととてもおいしいものです。たんぱく質、ビタミンA、B1、B2、鉄分なとせのミネラルを多く含んでいます。 消化吸収がよいので疲労回復に役立ち、成長期の子どもや貧血気味の女性にも多く食べてほしい食品です。
■レバー
つやがあって肉が引き締まった感じがし、弾力性があればよいもの。切ってあるものより塊を買った方が、肉汁も出ず、鮮度もよいものです。脂肪が少ないので、油を使った料理が合い、油はビタミン類の吸収を良くする役目もします。
→ベーコンや野菜とのいため物、くし焼き、揚げ物
■大腸、小腸
モツ煮といえば、真っ先に思い浮かぶのがコレ。寒い冬、おでん、煮込みに、このモツはおいしいしですね。とうがらしをきかせて、味噌味、しょうゆ味、どちらもよく合います。
→みそ煮込み、関東風おでん、白味噌と大根で炊き合わせ
■腎臓
一般にマメと呼ばれているところ。内臓のなかでもクセがなく、臭みも少ないので食べやすい部分です。淡白な味なので、あっさりした塩焼きやいため物があいますが、ゆでてドレッシングに漬けたマリネもおいしい。火を通しすぎると堅くなるので、注意。
→塩焼き、マリネ、中華ごまドレッシング、味噌ドレッシング
■ハツ
心臓のこと。丁寧に下ごしらえしましょう。コリコリした舌触りが楽しい部位。焼肉、塩焼などが簡単でおいしいのですが、肉質が筋肉質なので焼きすぎると堅くなります。
→中国風の煮込み、ゆでたハツと酢味噌のあえ物など。
■タン
肉質は堅いのですが、長時間煮込むと柔らかくなり、コクのあるうまみが出ます。とろけるようにやわらかいタンシチューのおいしさは絶品。そのほか、塩茹でにしてスライスしたり、薄切りは塩味で焼肉に。
→タンシチュー、スライスして塩焼