その２ どうしておいしいの？
静岡型銘柄豚のおいしさのひみつ、教えます。(^o^)／
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1 柔らかさのひみつ |
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お肉を冷蔵庫で保管していたら、いつの間にか水がたくさん出て、焼いたら硬い舌触り…という経験、ありませんか？ 保存中のお肉から水が出るか出ないか、硬いか柔らかいかという違いは、実は、お肉の「保水力」に関係があります。 加圧法保水力の測定 ろ紙に肉片をのせ、35kg/cm2 の圧力で1分間押しつぶします。すると、お肉がつぶれて肉汁がろ紙に染み出します。 ●柔らかい肉は、お肉が広がるようにつぶれて、肉汁はあまり出ません。 ●硬い肉は、お肉はあまりつぶれないで、肉汁だけが染み出します。 |
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2 ジューシーな味わいのひみつ |
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次は、お肉を焼いた時。おいしそうなお肉、焼いているうちに肉汁が出て、フライパンの中はビショビショ、お肉はパサパサ…ということも、もしかしたら、ご経験済みでしょうか？ お肉のおいしさは、口の中に広がる肉汁のアミノ酸のおいしさ。加熱したお肉のなかに肉汁が逃げずに閉じ込められていることが、おいしい肉料理の条件です。 加熱遠心法保水力の測定 ひき肉10gを試験管に入れ、70度のお湯に漬けて調理した後、遠心分離します。 ●おいしい肉は肉汁の出方が少なく、ジューシーです。 |
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3 まろやかな舌触りのひみつ |
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お肉は、筋繊維と呼ばれる筋肉の細胞と、筋繊維を束ねる結合組織の膜からできています。 筋繊維の細い肉ほど「きめ」が細かく、柔らかです。 結合組織に脂肪が沈着している肉は「霜降り肉」と呼ばれ、まろやかな舌触りで柔らかくおいしい肉です。 静岡型銘柄豚の断面を見てください。適度な脂肪が沈着した、きれいな霜降り肉です。 |
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直売のとんきい・有限会社三和畜産 |